MEZCAL
"El mezcal se toma
por gusto o decepción; cura y no causa cruda" (resaca).
A la llegada de los
españoles a México, la fusión de estas dos culturas, la prehispánica aportando
un mosto fermentado del agave y la española que aportó el conocimiento adquirido
de las técnicas de destilación que habían aprendido gracias a los árabes que
dominaron España por ocho siglos, dio como resultado el nacimiento del mezcal.
Estas bebidas se obtenían
cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así
extraer su jugo y lo ponían a fermentar. De esta misma forma se elabora en la
actualidad el mosto para destilar y obtener el mezcal.
Hay un evidente orgullo,
del poder del mezcal. La manera en que el mezcal afecta al paladar y el modo en
que calienta su boca, garganta y pecho es muy diferente a otro alcohol que haya
probado.
La palabra mezcal deriva
del nahuatl Mexcalli, Metl -maguey o agave e Ixcalli-cocido
La temperatura para tomar
el Mezcal debe ser la del medio ambiente en el que estemos, como lo toman los Maestros
Mezcalilleros, pues si se toma caliente o frío, engañamos a nuestros sentidos y ahorcamos la libre,
clara y limpia manifestación del Mezcal. Como
dicen, el cuerpo debe sentir lo que recibe y
no pretender engañarlo; de otra manera, el mezcal
nos marearía por forzar un irrespetuoso cambio de temperatura en él.
“El mezcal es el hermano
mayor del tequila. Es también una tradición milenaria que se sigue haciendo de
manera artesanal. Está viviendo un gran momento. El estado que te provoca es
increíble”. Roberto Ruiz restaurador méxicano con estrellas Michelín y con
restaurante en Madrid.
Relax: no me pienso apuntar
a la moda snob de entender de catálogos de vinos y licores y tampoco a la de
los restaurantes de diseño.
Todo lo contrario advierto
que desde este verano que agarré la segunda borrachera más potente de mi vida
en Oaxaca ya me di cuenta de que el mezcal se va a poner de moda.
Entre los idiotas y/o los
modernos, creará “tendencia” y se llevará a algunos de ellos por delante, para el otro barrio. Lo cual estará muy bien.
El tequila – por decirlo en
suave – lo domino: “Ni gesto le hace”, decían, hasta cierto punto. Pero el
mezcal, no lo había probado, me gustó y me lo daban caliente. Con las chelas,
los tequilas, poca comida “para no dañar los tragos estilo colombiano” y
calentito –ya dice arriba que no se puede tomar así- me tumbó. Diré en mi
descargo y sin afán de presumir que hicieron falta unos cuantos, además de las
otras bebidas anteriores.
En medio de un jardín,
justito cuando le iba a dar la mano al Presidente Municipal, y en sus mismas
narices.
Pero calma, eso a los mex
le hace mucha gracia. “Ya se nos mamó el güero”.
“Dejadme cabrones que estoy
de puta madre” y nueva ostia contra el suelo.
“Me metieron al coche entre
cuatro gentes y me llevaron a una casa a dormir la cruda”. Les vomite el carro
por el camino y la casa al llegar, pero todo ok. A ritmo de corridos, con
norteño y banda. No se puede pedir más.
Aparte de casi ahogarme en
mis propios detritus, todo de mil.
Y lo reconozco: El mezcal
no deja cruda, alegra el alma, te pone en un estado de paz-alegría muy tranquilo
y sosegado (a mi) y es puritica medicina para la tristeza y la desazón.
Cuidado que no estoy
recetándoselo a todo Dios. Hay mucho cateto por ahí.
Pero y concluyo, es lo
mejor que hay en este mundo para las penas o las alegrías de amores, da igual.
Y con corridos de fondo
–orita si se lo suelto categóricamente- es una bebida sagrada.
Que cura al que entiende su
espiritualidad, o al que simplemente agradece la toma.
Busquen en youtube “Dos
botellas de mezcal”, con Jenny Rivera y en la tiendita de la güera, o en la de
su barrio una botella de “Amores”, súbanle el volumen al radio o a la compu. Y
sírvanse la primera copa.
Lueguito me lo cuenta.
José Juan Aparicio.
24-Marzo-2015.
